Sposta 'Pulisci raw e step' e 'Cambia cartella' nel menu File, rinomina 'Nuovo'

Fase 1 (Database) aveva 4 bottoni tutti sullo stesso piano visivo: due
configurano il DB, gli altri due (cambio cartella di lavoro, pulizia
raw/step) sono azioni occasionali di manutenzione, non passi del wizard.
Spostate in File → "Scegli cartella di lavoro..." e "Pulisci raw e
step...", raggiungibili in qualunque momento invece che solo dalla fase 1.

"File → Nuova estrazione" diventa "Nuovo"; corretto anche un bug per cui
InizializzaCartellaLavoro non richiamava AggiornaStatoAvanti, lasciando
"Avanti" disabilitato in fase 1 finché non si toccava un altro controllo
anche a DB e cartella già caricati all'avvio.

Doc aggiornati nello stesso commit: CLAUDE.md, docs/architettura.md,
GuidaForm.cs.

Co-Authored-By: Claude Sonnet 5 <noreply@anthropic.com>

PrepStep/GuidaForm.cs

@@ -12,13 +12,14 @@ public class GuidaForm : Form
             Distributed Batch per l'esportazione STEP: indicizza i file di una share di
             rete e guida attraverso 5 fasi, una alla volta, con "Avanti"/"Indietro".
 
-            "File ▸ Nuova estrazione" (Ctrl+N) azzera distinta/raw/verifica per
+            "File ▸ Nuovo" (Ctrl+N) azzera distinta/raw/verifica per
             ripartire con una nuova distinta base, senza dover ricaricare il database.
             """),
         ("1. Database", """
             Carica o aggiorna l'indice "cad_index.db" a partire dalle cartelle di primo
-            livello del disco/share (radice di default X:\). Qui si sceglie anche la
-            cartella di lavoro, dove finiscono CSV, "raw" e "step".
+            livello del disco/share (radice di default X:\). Mostra anche la cartella di
+            lavoro corrente, dove finiscono CSV, "raw" e "step" (cambiabile da
+            "File ▸ Scegli cartella di lavoro...").
             """),
         ("2. Importa Distinta Base", """
             Converte il file della distinta (trascinabile nella finestra) in un CSV