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Conversioni crudo/cotto — Fonti e documentazione

Formula

yield = peso_cotto / peso_crudo

peso_cotto = peso_crudo × yield
peso_crudo = peso_cotto / yield

Un yield > 1 indica assorbimento di acqua (riso, pasta). Un yield < 1 indica perdita di acqua (carne, verdure).

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Tabella coefficienti

I coefficienti di resa riportati nelle tabelle seguenti sono stati ricavati dalla banca dati ufficiale Alimenti & Nutrizione — CREA, confrontando i valori nutrizionali degli alimenti nelle rispettive forme crude e cotte. Le tabelle documentano gli alimenti attualmente supportati dall'app, suddivisi per categoria.

Nota metodologica — valori derivati da CREA: per gli alimenti in cui la letteratura grigia non riporta un fattore diretto, il yield è calcolato dalla banca dati CREA come yield = kcal_crudo ÷ kcal_cotto_bollito. Il metodo è valido perché la variazione energetica per 100 g riflette esclusivamente la concentrazione o diluizione d'acqua durante la cottura. Per ciascun valore così derivato la fonte riporta i link alle schede CREA crudo e cotto.

Cottura in padella — metodologia (verdure a foglia e ortaggi): la banca dati CREA non include dati per la cottura in padella di queste verdure. Come ancoraggio si usa il dato diretto USDA FNDDS per gli spinaci: "Spinach, fresh, cooked, no added fat" (fdcId 2709615) — moisture change −15% → yield padella = 0.85, identico al yield bollitura CREA. Per le altre verdure il yield padella è derivato come yield_bollitura × k, dove k è un fattore per tipo di vegetale (documentato nella colonna Fonte).

Alimento	Metodo	Yield	Fonte
Cous cous precotto	Bollitura	2.25	sinu.it
Farro perlato	Bollitura	2.28	istitutomuzzone.edu.it
Orzo perlato	Bollitura	2.67	istitutomuzzone.edu.it
Quinoa	Bollitura	3.12	sinu.it
Riso basmati	Bollitura	3.00	sinu.it
Riso brillato	Bollitura	2.60	sinu.it
Riso parboiled	Bollitura	2.36	sinu.it
Riso venere	Bollitura	2.10	sinu.it
Pasta all'uovo fresca	Bollitura	1.36	istitutomuzzone.edu.it
Pasta all'uovo secca	Bollitura	2.99	sinu.it
Pasta semola corta	Bollitura	1.88	sinu.it
Pasta semola lunga	Bollitura	2.10	sinu.it
Gnocchi di patate	Bollitura	1.06	istitutomuzzone.edu.it
Ceci secchi	Bollitura	2.90	istitutomuzzone.edu.it
Fagioli secchi	Bollitura	2.30	istitutomuzzone.edu.it
Lenticchie secche	Bollitura	2.47	istitutomuzzone.edu.it
Carote	Bollitura	0.87	nutrizionistadoc.it
Carote	Forno	0.80	derivato: bollitura 0.87 × k=0.92 (radici al forno)
Carote (fettine)	Padella	0.38	istitutomuzzone.edu.it
Carote (fettine)	Forno	0.72	derivato: padella 0.38 → forno con umidità trattenuta, stima per fettine al forno
Cipolle	Bollitura	0.73	nutrizionistadoc.it
Cipolle	Forno	0.65	derivato: bollitura 0.73 × k=0.89 (bulbi al forno, perdita per evaporazione)
Cipolle (cubetti)	Padella	0.44	istitutomuzzone.edu.it
Cipolle (cubetti)	Forno	0.50	derivato: padella 0.44 × k=1.14 (forno trattiene più umidità dei cubetti)
Melanzane	Forno	0.42	derivato da friggitrice 0.37 / 0.92 (pezzi grandi al forno)
Melanzane (cubetti)	Padella	0.80	istitutomuzzone.edu.it
Melanzane (cubetti)	Forno	0.75	derivato: padella 0.80 × k=0.94 (forno simile a padella per cubetti)
Patate	Bollitura	0.94	sinu.it
Patate	Forno	0.90	derivato da friggitrice 0.90 (forno intero = perdita analoga)
Patate (spicchi)	Padella	0.64	istitutomuzzone.edu.it
Patate (spicchi)	Forno	0.63	derivato: friggitrice 0.60 / 0.92 × 0.92 ≈ padella (forno spicchi simile a padella)
Peperoni	Padella	0.60	istitutomuzzone.edu.it
Peperoni	Forno	0.96	istitutomuzzone.edu.it
Verdure miste	Padella	0.75	derivato: media verdure miste saltate in padella
Verdure miste	Forno	0.78	derivato: media verdure miste al forno (umidità trattenuta)
Zucchine	Bollitura	0.90	nutrizionistadoc.it
Zucchine	Padella	0.82	derivato: bollitura 0.90 × k=0.91 (padella pezzi interi/mezzane)
Zucchine	Forno	0.86	derivato: bollitura 0.90 × k=0.96 (forno trattiene umidità)
Zucchine (fettine)	Padella	0.76	istitutomuzzone.edu.it
Zucchine (fettine)	Forno	0.72	derivato: padella 0.76 × k=0.95 (forno simile a padella per fettine)
Spinaci	Bollitura	0.85	CREA crudo / CREA cotto — 35÷41 kcal
Spinaci	Padella	0.85	USDA FNDDS fdcId 2709615 — "Spinach, fresh, cooked, no added fat" moisture change −15%
Bieta	Bollitura	0.83	CREA crudo / CREA cotto — 15÷18 kcal
Bieta	Padella	0.80	derivato: bollitura 0.83 × k=0.96 (foglie tenere, perdita aggiuntiva moderata)
Broccoli	Bollitura	0.97	CREA crudo / CREA cotto — 33÷34 kcal
Broccoli	Padella	0.89	derivato: bollitura 0.97 × k=0.92 (crucifere dense, maggiore evaporazione)
Broccoli	Forno	0.90	derivato: padella 0.89 × k=1.01 (forno trattiene lievemente più umidità)
Cavolfiore	Bollitura	0.97	CREA crudo / CREA cotto — 30÷31 kcal
Cavolfiore	Padella	0.89	derivato: bollitura 0.97 × k=0.92 (crucifere dense, maggiore evaporazione)
Cavolfiore	Forno	0.90	derivato: padella 0.89 × k=1.01 (forno trattiene lievemente più umidità)
Fagiolini	Bollitura	0.95	matematicaincucina.it — INRAN
Fagiolini	Padella	0.86	derivato: bollitura 0.95 × k=0.90 (legumi a baccello)
Fagiolini	Forno	0.88	derivato: padella 0.86 × k=1.02 (forno trattiene lievemente più umidità)
Asparagi	Bollitura	0.97	CREA crudo / CREA cotto — 33÷34 kcal
Asparagi	Padella	0.88	derivato: bollitura 0.97 × k=0.91 (steli, perdita per calore diretto)
Asparagi	Forno	0.90	derivato: padella 0.88 × k=1.02 (forno trattiene lievemente più umidità)
Carciofi	Bollitura	0.75	CREA crudo / CREA cotto — 33÷44 kcal
Carciofi	Padella	0.66	derivato: bollitura 0.75 × k=0.88 (struttura densa, perdita consistente)
Carciofi	Forno	0.68	derivato: padella 0.66 × k=1.03 (forno trattiene umidità per struttura densa)
Finocchi	Bollitura	0.88	CREA crudo / CREA cotto — 15÷17 kcal
Finocchi	Padella	0.75	derivato: bollitura 0.88 × k=0.85 (bulbo aromatico, forte evaporazione)
Finocchi	Forno	0.78	derivato: padella 0.75 × k=1.04 (forno gratinati, umidità parzialmente trattenuta)
Porri	Bollitura	1.00	CREA crudo / CREA cotto — 35÷35 kcal
Porri	Padella	0.80	derivato: bollitura 1.00 × k=0.80 (allium a stelo, forte perdita per calore secco)
Porri	Forno	0.82	derivato: padella 0.80 × k=1.03 (forno trattiene leggermente più umidità)
Verza	Bollitura	1.00	matematicaincucina.it — INRAN
Verza	Padella	0.88	derivato: bollitura 1.00 × k=0.88 (cavolo foglia)
Verza	Forno	0.90	derivato: padella 0.88 × k=1.02 (forno intrappola vapore nelle foglie)
Cavolo cappuccio	Bollitura	1.00	pinofiore.altervista.org
Cavolo cappuccio	Padella	0.92	derivato: bollitura 1.00 × k=0.92 (cavolo denso, perdita contenuta)
Cavolo cappuccio	Forno	0.88	derivato: padella 0.92 × k=0.96 (forno con più evaporazione per struttura compatta)
Cicoria coltivata	Bollitura	0.80	pinofiore.altervista.org
Cicoria coltivata	Padella	0.75	derivato: bollitura 0.80 × k=0.94 (foglie, leggera perdita aggiuntiva)
Cicoria di campo	Bollitura	1.00	CREA crudo / CREA cotto — 17÷17 kcal
Cicoria di campo	Padella	0.88	derivato: bollitura 1.00 × k=0.88 (foglie selvatiche, analogo a verza)
Cavolini di Bruxelles	Bollitura	0.89	CREA crudo / CREA cotto — 47÷53 kcal
Cavolini di Bruxelles	Padella	0.82	derivato: bollitura 0.89 × k=0.92 (crucifere dense)
Cavolini di Bruxelles	Forno	0.82	derivato: padella 0.82 × k=1.00 (forno e padella equivalenti per struttura compatta)
Rape	Bollitura	0.92	CREA crudo / CREA cotto — 24÷26 kcal
Rape	Padella	0.83	derivato: bollitura 0.92 × k=0.90 (radici, perdita aggiuntiva per calore diretto)
Rape	Forno	0.85	derivato: padella 0.83 × k=1.02 (forno trattiene lievemente più umidità)
Agretti	Bollitura	0.88	CREA crudo / CREA cotto — 22÷25 kcal
Agretti	Padella	0.80	derivato: bollitura 0.88 × k=0.91 (steli succulenti)
Pollo petto	Bollitura	0.90	nutrizionistadoc.it
Pollo petto	Padella	0.83	istitutomuzzone.edu.it
Pollo petto	Forno	0.67	aemmedi.it
Tacchino fesa	Bollitura	0.94	istitutomuzzone.edu.it
Tacchino fesa	Padella	0.85	istitutomuzzone.edu.it
Tacchino fesa	Forno	0.69	aemmedi.it
Hamburger	Padella	0.90	aemmedi.it
Tonno	Padella	0.78	istitutomuzzone.edu.it
Tonno	Forno	0.74	aemmedi.it
Merluzzo	Bollitura	0.86	nutrizionistadoc.it
Merluzzo	Forno	0.70	aemmedi.it
Spigola	Bollitura	0.86	nutrizionistadoc.it
Spigola	Forno	0.75	aemmedi.it
Uovo al tegamino	Padella	0.90	aemmedi.it
Frittata semplice	Padella	0.87	istitutomuzzone.edu.it

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Friggitrice ad aria

Regola adottata (documentata)

Non esistono tabelle ufficiali standardizzate di yield per la friggitrice ad aria. Si adotta quindi una regola di equivalenza al forno ventilato, con una correzione per maggiore disidratazione:

• Base: yield_airfryer ≈ yield_forno
• Correzione: yield_airfryer = yield_forno × k
• Coefficiente k:
  • Carni/Pesce: k = 0.94 (-6%)
  • Verdure: k = 0.92 (-8%)
  • Tuberi (patate): k = 0.94 (-6%)

Motivazione: la friggitrice ad aria usa aria calda ad alta velocità → maggiore evaporazione superficiale rispetto al forno → yield leggermente inferiore.

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Tabella — Friggitrice ad aria

Alimento	Metodo	Yield	Fonte
Pollo petto	Friggitrice ad aria	0.63	derivato da forno 0.67 × 0.94
Tacchino fesa	Friggitrice ad aria	0.65	derivato da forno 0.69 × 0.94
Vitello magro	Friggitrice ad aria	0.51	derivato da forno 0.54 × 0.94
Hamburger	Friggitrice ad aria	0.85	derivato da padella/forno medio
Tonno	Friggitrice ad aria	0.70	derivato da forno 0.74 × 0.94
Merluzzo	Friggitrice ad aria	0.66	derivato da forno 0.70 × 0.94
Spigola	Friggitrice ad aria	0.71	derivato da forno 0.75 × 0.94
Sogliola	Friggitrice ad aria	0.66	derivato da forno 0.70 × 0.94
Carote	Friggitrice ad aria	0.74	derivato da forno 0.80 × 0.92
Carote (fettine)	Friggitrice ad aria	0.66	derivato da forno 0.72 × 0.92
Cipolle	Friggitrice ad aria	0.60	derivato da forno 0.65 × 0.92
Cipolle (cubetti)	Friggitrice ad aria	0.46	derivato da forno 0.50 × 0.92
Melanzane	Friggitrice ad aria	0.37	derivato da griglia 0.40 × 0.92
Melanzane (cubetti)	Friggitrice ad aria	0.69	derivato da forno 0.75 × 0.92
Patate	Friggitrice ad aria	0.90	derivato da forno 0.90 × 0.92 ≈ 0.90 (patate intere)
Patate (spicchi)	Friggitrice ad aria	0.60	derivato da padella 0.64 × 0.94
Peperoni	Friggitrice ad aria	0.88	derivato da forno 0.96 × 0.92
Verdure miste	Friggitrice ad aria	0.60	media da forno 0.78 × 0.77 (mix secco, forte disidratazione)
Zucchine	Friggitrice ad aria	0.83	derivato da forno 0.86 × 0.92 ≈ 0.83 (arrotondato)
Zucchine (fettine)	Friggitrice ad aria	0.66	derivato da forno 0.72 × 0.92
Broccoli	Friggitrice ad aria	0.83	derivato da forno 0.90 × 0.92
Cavolfiore	Friggitrice ad aria	0.83	derivato da forno 0.90 × 0.92
Fagiolini	Friggitrice ad aria	0.81	derivato da forno 0.88 × 0.92
Asparagi	Friggitrice ad aria	0.83	derivato da forno 0.90 × 0.92
Carciofi	Friggitrice ad aria	0.63	derivato da forno 0.68 × 0.92
Finocchi	Friggitrice ad aria	0.72	derivato da forno 0.78 × 0.92
Cavolini di Bruxelles	Friggitrice ad aria	0.75	derivato da forno 0.82 × 0.92
Rape	Friggitrice ad aria	0.78	derivato da forno 0.85 × 0.92

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Fonti di riferimento

• Alimenti & Nutrizione — CREA (banca dati ufficiale italiana, agg. dic. 2019): presentazione — ricerca per alimento. Usata per derivare yield da confronto kcal crudo/cotto (metodo documentato nella nota metodologica sopra).
• SINU — Società Italiana di Nutrizione Umana: Standard Quantitativi delle Porzioni
• Istituto Muzzone — Ristorazione Scolastica Piemonte: Tabelle conversione crudo-cotto 2024
• AMD/AEMMEDI: Tabelle conversioni crudo-cotto
• Nutrizionistadoc.it: Tabella di conversione cibi crudi e cotti
• Matematica in Cucina (dati INRAN): Peso alimenti crudi e cotti — guida alla conversione
• Pinofiore.altervista.org: Tabella di conversione del peso da cibo crudo a cotto
• USDA FoodData Central — FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies): fdc.nal.usda.gov — usato per il dato diretto di spinaci in padella (fdcId 2709615, moisture change −15%) come ancoraggio metodologico per la derivazione dei yield padella delle verdure.

I valori presenti nell'app sono medie indicative. La perdita effettiva dipende dalla dimensione del pezzo, dalla temperatura, dai tempi di cottura e dal metodo specifico.

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Aggiungere o modificare alimenti

I dati sono definiti in src/data/conversions.json. Per aggiungere un nuovo alimento:

"nome-alimento": {
  "metodo": { "yield": 0.XX }
}

Il nome e il metodo devono essere in minuscolo. Sono supportati più metodi per lo stesso alimento.